近日，我院食品科學領域的李松林副教授帶領其科研團隊，在烏鳢魚糜發酵過程中的品質特征變化研究方面取得了顯著成果。這項研究不僅深化了對發酵技術如何改善魚糜品質的理解，更為未來發酵烏鳢産品的開發與品質提升奠定了理論基礎。

烏鳢，作為蛇頭魚科的重要成員，以其高蛋白、低脂肪及富含多不飽和脂肪酸的獨特營養價值而備受關注。由烏鳢魚肉加工而成的魚糜，因其健康屬性和廣泛的應用潛力，成為了市場上備受青睐的健康食品。然而，魚糜在發酵過程中的品質變化一直是業界和學術界關注的熱點。

李松林副教授團隊此次研究，創新性地采用了戊糖片球菌作為發酵劑，對烏鳢魚糜進行了為期一段時間的發酵實驗，并與自然發酵的魚糜進行了對比分析。實驗結果顯示，在35℃的發酵條件下，接種戊糖片球菌的魚糜表現出顯著的品質改善。

具體而言，接種發酵組的魚糜pH值顯著下降，總酸含量增加，有效抑制了總揮發性鹽基氮（TVB-N）的形成，從而顯著提升了魚糜的新鮮度。此外，發酵還使得魚糜的亮度得到提升，進一步增強了其感官吸引力。通過Pearson相關性分析和Mantel檢驗，說明發酵對魚糜感官品質具有正向影響。

值得一提的是，戊糖片球菌的發酵作用還促進了魚糜中蛋白質的水解，提高了遊離氨基酸和總氨基酸的含量，進一步提升了魚糜的營養價值。同時，發酵過程中多不飽和脂肪酸含量的增加，也為魚糜風味的形成和氣味指标評分的提高貢獻了重要力量。

李松林副教授表示：“這項研究不僅揭示了戊糖片球菌在烏鳢魚糜發酵中的關鍵作用，還為人工接種發酵劑在魚糜加工中的應用提供了一定的理論依據和實踐指導。我們相信，這一成果将為未來發酵烏鳢産品的開發和市場推廣開辟新的道路。”

據悉，該研究成果已在核心期刊《食品科學》上發表，引起了業界的廣泛關注和高度評價。随着研究的深入和技術的不斷成熟，相信發酵烏鳢産品将在市場上展現出更加廣闊的發展前景。